Olejki eteryczne z mięty pieprzowej i kminku jako naturalne inhibitory kiełkowania bulw ziemniaka oraz ich wpływ na cechy sensoryczne bulw po ugotowaniu



Abstrakt

Celem pracy było określenie działania naturalnych inhibitorów kiełkowania na bulwy ziemniaka w czasie przechowywania oraz ich wpływ na cechy organoleptyczne ziemniaków po ugotowaniu. Materiałem doświadczalnym było pięć odmian ziemniaka przydatnych do przetwórstwa spożywczego. Ziemniaki po zbiorze umieszczono w doświadczalnej przechowalni, doprowadzając temperaturę w komorze do 8oC. W czasie przechowywania ziemniaki były zaprawiane olejkami eterycznymi z mięty pieprzowej i kminku. W badanym materiale obserwowano początek kiełkowania bulw oraz wzrost kiełków po zabiegach olejkami eterycznymi. Po przechowywaniu ziemniaki gotowano i wykonywano ocenę sensoryczną, w której uwzględniono: rozgotowanie powierzchni, konsystencję, mączystość, strukturę miąższu, smak i zapach. Wykazano, że hamowanie kiełkowania po zastosowaniu preparatu z mięty pieprzowej i kminku zależało istotnie od odmiany. Preparat z mięty pieprzowej najskuteczniej hamował kiełkowanie bulw odmiany Bursztyn (59,3% skuteczności), a z kminku bulw odmiany Stasia (60% skuteczności). Niezależnie od zastosowanego preparatu zapobiegającego kiełkowaniu bulwy odmiany Gwiazda cechowały się podobnym stanem rozgotowania powierzchni co bulwy niezaprawiane. Zastosowane naturalne inhibitory wzrostu kiełków nie zmieniły struktury miąższu oraz mączystości bulw badanych odmian ziemniaka. Zaprawianie naturalnym preparatem z mięty pieprzowej istotnie pogorszyło smak i zapach ziemniaków po ugotowaniu wszystkich ocenianych odmian.


Słowa kluczowe

ziemniak; przechowywanie; ocean sensoryczna; mięta; kminek; kiełkowanie; naturalny inhibitor

Amer F.S., Reddivari L., Madiwale G.P., Stone M., Holm D.G., Vanamala J., 2014. Effect of Genotype and Storage on Glycoalkaloid and Acrylamide Content and Sensory Attributes of Potato Chips. Am. J. Potato Res. 91, 632–641.

Asmamaw Y., Tekalign T., 2010. Specific gravity, dry matter concentration, ph, and crisp-making potential of Ethiopian potato (Solanum tuberosum L.) cultivars as influenced by growing environment and length of storage under ambient conditions. Potato Res. 53, 95–109.

Bordoloi A., Kaur L., Singh J., 2012. Parenchyma cell microstructure and textural characteristics of raw and cooked potatoes. Food Chem. 133(4), 1092–1100.

Burton W.G. (ed.), 1989. The potato (3rd ed.). Longman Scientific and Technical, Harlow, 423–522.

Bush M.S., McCann M.C., 1999. Pectic epitopes are differentially distributed in the cell walls of potato (Solanum tuberosum) tubers. Physiol. Plant. 107, 201–213.

Cizkova H., Vacek J., Voldrich M., Sevcik R., Kratka J., 2000. Caraway essential oil as potential inhibitor of potato sprouting. Rostlin. Vyr. 46, 501–507.

COBORU, 2013. Metodyka oceny konsumpcyjnej odmian. Ziemniak. NR/S/17/2013, Słupia Wielka.

Celis-Gamboa C., Struik E.C., Jacobsen E., Vissew R.G.E., 2004. Sprouting of seed tubers during cold storage and its influence on tuber formation, flowering and the duration of the life cycle in a diploid population of potato. Potato Res. 46, 9–25.

Costa E.S., Galhano C.I.C., Moreira Da Silva A.M.G., 2007. A new sprout inhibitor of potato tuber based on carvon/-cyclodextrin inclusion compound. J. Incl. Phenom. Macro. Chem. 57, 121–124.

Czerko Z., Zgórska K., Grudzińska M., 2010. Czynniki ograniczające kiełkowanie ziemniaków podczas przechowywania. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 577, 243–252.

Czerko Z., Zgórska K., Grudzińska M., 2012. Porównanie odmian ziemniaka pod względem reakcji na stosowanie inhibitorów kiełkowania. Biul. IIHAR 266, 121–129.

Czerko Z., 2014. Zapobieganie kiełkowaniu bulw w przechowalni przez aplikację CIPC w formie oprysku lub zamgławiania. Ziem. Pol. 3, 58–60.

Daniels-Lake B.J., Prange R.K., 2007. The canon of potato science 41. Sprouting. Potato Res. 50, 379–382.

Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2009/128/WE z dnia 21 października 2009 r. ustanawiająca ramy wspólnotowego działania na rzecz zrównoważonego stosowania pestycydów. Dz.U. UE L. 309 z 24.11.2009, 71–87.

Ezekiel R., Singh B., 2000. Effect of tuber size, storage temperature and storage duration on sprout growth in seed potatoes (Solanum tuberosum L.). Ind. J. Agric. Sci. 70, 287–291.

Frazier M.J., Kleikopf G.E., Brandt T.L., 2000. Spearmit oil and peppermint oil used as alternative sprout suppressants. Am. J. Potato Res. 72, 737–747.

Gołubowska G., Lisińska G., 2005. Zmiany tekstury i zawartości związków pektynowych w ziemniakach podczas produkcji frytek. ŻNTJ 1(42), 63–70.

Gomez-Castillo D., Cruz E., Iguaz A., Arroqui C., Virseda P., 2013. Effect of essential oils on sprout suppression and quality of potato cultivars. Postharv. Biol. Technol. 82, 15–21.

Grudzińska M., Zgórska K., 2013. Wpływ zastosowania S-karwonu jako naturalnego inhibitora wzrostu kiełków ziemniaka na jasność barwy chipsów ziemniaczanych. ŻNTJ 4(89), 161–169.

Grudzińska M., Starus E., Zgórska K., 2004. Ocena cech konsumpcyjnych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Inż. Rol. 5(60), 127–146.

Hidalgo O.A., Echandi E., 1983. Influence of temperature and length of storage on resistance of potato to tuber rot induced by Erwinia chysanthemp. Am. Potato J. 50, 1–15.

Jarvis M.C., Duncan H.J., 1992. The textural analysis of cooked potato.1.Physical principles of the separate measurement of softness and dryness. Potato Res. 35, 83–91.

Jarvis M.C., MacKenzie E., Duncan H.J., 1992. The textural analysis of cooked potato. 2. Swelling pressure of starch during gelatinisation. Potato Res. 35, 93–102.

Kalt W., Prange R.K., Daniels-Lake B.J., 1999. Alternative compounds for the maintenance of processing quality of stored potatoes (Solanum tuberosum L.). J. Food Proces. Preserv. 23, 71–81.

Kumar D., Ezekiel R., 2009. Changes in glycoalkaloids and phenolic contents in potato tubers stored under different conditions. J. Food Sci. Technol. 46(5), 480–483.

Liu Q., Tarn R., Lynch D., Skjodt N.M., 2007. Physicochemical properties of dry matter and starch from potatoes grown in Canada. Food Chem. 105, 897–907.

Martens H.J., Thybo A.K., 2000. An integrated microstructural, sensory and instrumental approach to describe potato texture. Lebensm. Wiss. Technol. 33, 471–482.

Martin M., Bompeix G., Sardo A., 2014. Improving the use of spearmint oil, a natural sprout inhibitor from hot-fogging to vapourt application, 19th Triennial Conference of the European Association for Potato Research, 2014 Brussels, Belgium, July 6–11.

McComb E.A., McCready R.M., 1952. Colorimertic determination of pectic substance. Anal. Chem. 24, 1630–1632.

McComber D.R., Horner H.T., Chamberlin M.A., Cox D.F., 1994. Potato cultivar differences associated with mealiness. J. Agric. Food Chem. 42, 2433–2439.

Reust W., 1986. Physiological age of potato. Definitions of terms (European Association for Potato Reaserch Working Group). Potato Res. 29, 268–271.

Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G., 2006. Konsystencja ziemniaków gotowanych i produktów smażonych w zależności od zawartości polisacharydów. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511, 601–609.

Sharma A.K., Venkatasalam E.P., Kumar V., 2012. Storability and sprouting behaviour of micro-tubers of some Indian potato cultivars. Potato J. 39, 31–38.

Susnoschi M., 1981. Seed potato quality as influenced by high temperatures during the growth period. 1. Effect of storage temperature on sprout growth. Potato Res. 24, 371–379.

Sowa-Niedziałkowska G., Zgórska K., 2005. Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany ilościowe w czasie długotrwałego przechowywania bulw ziemniaka. Pam. Puł. 139, 233–243.

Tajner-Czopek A., Kita A., Rytel E., Gołubowska G., 2002. Zawartość polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka o różnej długości okresu wegetacji. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489, 291–300.

Zia-ur-Rehman Z., Islam M., Shah W.H., 2003. Effect of microwave and conventional cooking on insoluble dietary fibre components of vegetables. Food Chem. 80, 237–240.

Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M., 2006. Wpływ ekspozycji świetlnej na zielenienie, akumulację chlorofilu i glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka. ŻNTJ 1(46), 222–229.

Zgórska K., Grudzińska M., 2012. Zmiany wybranych cech jakości bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Acta Agrophys. 19(1), 203–214.
Pobierz

Opublikowane : 2016-04-12


GRUDZIŃSKA, M., & CZERKO, Z. (2016). Olejki eteryczne z mięty pieprzowej i kminku jako naturalne inhibitory kiełkowania bulw ziemniaka oraz ich wpływ na cechy sensoryczne bulw po ugotowaniu. Agronomy Science, 71(1), 1-12. Pobrano z https://www.czasopisma.up.lublin.pl/index.php/as/article/view/552

MAGDALENA GRUDZIŃSKA  m.grudzinska@ihar.edu.pl
Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy Oddział w Jadwisinie, 05-140 Serock  Polska
ZBIGNIEW CZERKO 
Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy Oddział w Jadwisinie, 05-140 Serock  Polska



Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.

Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.