Straty masy surowca w procesie smażenia frytek ziemniaczanych w zależności od odmiany


Abstrakt

Celem pracy było określenie strat masy surowca w wyniku dwustopniowego smażenia frytek ziemniaczanych w zależności od odmiany oraz temperatury siedmiomiesięcznego przechowywania. Materiałem do badań było pięć odmian ziemniaka: Laskara, Bogatka, Honorata, Jurata i Innovator. Bezpośrednio po zbiorze materiał badawczy umieszczono w komorach przechowalniczych z temperaturą powietrza 5°C i 8°C i wilgotnością względną powietrza 95%. Badania prowadzono po zbiorze oraz po 7 miesiącach. Oznaczano zawartość suchej masy i skrobi oraz oceniano straty masy surowca w procesie smażenia frytek. Stwierdzono, że temperatura przechowywania bulw ziemniaka nie miała istotnego wpływu na straty masy surowca w wyniku dwustopniowego smażenia frytek ziemniaczanych. Po pierwszym stopniu smażenia straty masy surowca były 2,5 razy większe niż po drugim. Najmniejsze straty w wyniku pierwszego stopnia smażenia uzyskano w surowcu po zbiorze (41,1%). Po drugim stopniu smażenia straty masy frytek wykonanych z przechowywanych bulw były o około 5% mniejsze niż straty masy frytek wykonanych z bulw po zbiorze. Najmniejszymi stratami masy surowca w wyniku procesu smażenia (pierwszy i drugi stopień) odznaczały się bulwy odmiany Bogatka (po zbiorze – 57,20%) i odmiany Innovator (po przechowywaniu – około 53%). Wykazano ścisłą współzależność pomiędzy zawartością suchej masy i skrobi a stratami masy surowca w wyniku procesu smażenia.


Słowa kluczowe

ziemniak; odmiana; przechowywanie; frytki; smażenie; temperatura; straty masy

Czerko Z., 2009. Wpływ odmian i temperatury przechowywania ziemniaków na wielkość strat masy bulw. Biul. IHAR 254, 159–168.

Dzwonkowski W., 2015. Rynek ziemniaka. Stan i Perspektywy, 41, 19–26.

Dell Inc., 2016. Dell Statistica (data analysis software system), version 13.

Ezekiel R., Singh B., Sharma M.L., Garg I.D., Paul Khurana S.M., 2004. Relationship between weight loss and periderm thickness in potatoes stored at different temperatures. Potato J. 31, 135–140.

Grudzińska M., 2007. Stabilność cech technologicznych i konsumpcyjnych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Praca doktorska, UP we Wrocławiu, mps, 109 ss.

Grudzińska M., Czerko Z., Jankowska J., 2015. Zmiany zawartości suchej masy i skrobi w bulwach ziemniaka w czasie przechowywania oraz ich wpływ na straty masy surowca w procesie smażenia chipsów. Inż. Aparat. Chem. 5, 243–246.

Grudzińska M., 2012. Wpływ warunków atmosferycznych i przechowalniczych na zmienność cech technologicznych bulw ziemniaka do produkcji frytek i chipsów. Biul. IHAR 265, 137–148.

Hebeisen T., Ballmer T., Guthapfel N., Torche J.M., Reust W., 2005. Suitable potato varieties reduce acrylamide formation in processed products and disher. 16th Triennial Conference of the European Association for Potato Research, July 17–22, Bilbao, Spain, 496–500.

Huang P.Y.H., Fu Y.Ch., 2014. Modelling the kinetics of water loss during deep-fat frying of potato particulates. Czech J. Food Sci. 32, 585–594.

Krokida M.K., Oreopoulou V., Maroulis Z.B., 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. J. Food Engin. 44, 39–46.

Lisińska G., 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511, 81–94.

Love S.L., Pavek J.J., 1989. Family and skin-type effects on storage losses in a potato (Solanum tuberosum L.) breeding population. Am. Potato J. 66, 247–251, DOI 10.1007/BF02853448.

Moyano P.C., Berna A. Z., 2002. Modeling water loss during frying of potato strips: effect of solute impregnation. Dry. Technol. 20(7), 1303–1318.

Ouchon B. P., Aguilera J. M., Pyle D.L., 2003. Structure oil absorption relationships during deep-fat frying. J. Food Sci., 68, 2711–2716, doi: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb05793.x.

Pedreschi F., V.H. Segtnan V.H., S.H. Knutsen S.H., 2010. On-line monitoring of fat, dry matter and acrylamide contents in potato chips using near infrared interactance and visual reflectance imaging. Food Chem. 121, 616–620, doi:10.1016/j.foodchem.2009.12.075.

PN-EN ISO 10520:2002. Skrobia naturalna. Oznaczanie zawartości skrobi. Metoda polarymetryczna Ewersa.

Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G., 2006. Konsystencja ziemniaków gotowanych i produktów smażonych w zależności od zawartości polisacharydów. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511, 601–610.

Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G., 2008. Zawartość akryloamidów we frytkach w zależności od temperatury i czasu smażenia. Zesz. Probl. Nauk Rol. 530, 371–379.

Singh B., Ezekiel R., 2003. Influence of relative humidity on weight loss in potato tubers stored at high temperature. Indian Soc. Plant Physiol. 8, 141–144.

Schreiber L., Franke R., Hartmann K., 2005. Wax and suberin development of native and wound periderm of potato (Solanum tuberosum L.) and its relation to peridermal transpiration. Planta 220, 520–530, DOI 10.1007/s00425-004-1364-9.

Sowa-Niedziałkowaska G., 2002. Wpływ naturalnych sposobów ograniczających intensywność przemian ilościowych w bulwach ziemniaka w czasie przechowywania. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489, 355–363.

Sowa-Niedziałkowska G., Zgórska K., 2005. Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany ilościowe w czasie długotrwałego przechowywania bulw ziemniaka. Pam. Puł. 139, 233–243.

StatSoft Polska, 2017. Zestaw Przyrodnika, wersja 1.0. www.statsoft.pl.

Dell, 2016. Statistica, www.software.dell.com.
Pobierz

Opublikowane : 2018-04-09


GRUDZIŃSKA, M., & MAŃKOWSKI, D. (2018). Straty masy surowca w procesie smażenia frytek ziemniaczanych w zależności od odmiany. Agronomy Science, 73(1), 51-61. https://doi.org/10.24326/asx.2018.1.5

MAGDALENA GRUDZIŃSKA 
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin Oddział w Jadwisinie ul. Szaniawskiego 15, 05-140 Serock  Polska
DARIUSZ MAŃKOWSKI  mag.g1@wp.pl
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie, Zakład Nasiennictwa i Nasionoznawstwa Pracownia Ekonomiki, Nasiennictwa i Hodowli Roślin 05-870 Błonie  Polska




Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY 4.0 (do 2020 r. na zasadach CC BY-NC-ND 4.0)..
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej i nie jest rozpatrywany do publikacji gdzie indziej.

Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła, wkładzie poszczególnych osób i źródle finansowania.